Archiv štítku: Maroko

Jehněčí na způsob tajinu

Jehněčí maso patří Velikonocům, ale stejně tak patří i k Maroku, kde je možná nejčastějším podávaným masem. Takže my jsme to dnes zkombinovali a k obědu máme Velikonoční marocký tajin. Už jsem o něj několikrát psala (třeba tady) , takže víte, že se tradičně připravuje ve speciální keramické nádobě zvané také tajin. Vyrábí se v různých velikostech, my máme doma tak pro tři strávníky. Když se nás sejde celá rodina, nestačí to. Už jsme to tvořili i na naší velké španělské pánvi pro víc než dvacet lidí. Dnes kompromis – tajin zapečený v troubě, takže by se to mohlo jmenovat jehněčí se zeleninou po marockém způsobu.

Tu zvláštní marockou chuť udělají sušené švestky a skořice, ale hlavně směs speciálního koření. My si ji vždy přivezeme, nebo necháme dovést, ale dá se koupit i u nás už namíchané (např. Koření Samuel). A nebo si udělat vlastní, jaké vám bude vyhovovat. Směs obsahuje různé poměry koření, kde má být zastoupený zázvor, skořice, hřebíček, pepř, kurkuma, koriandr, římský kmín, řecké seno, paprika, nové koření, hořčice, fenykl, česnek a kardamom.

Celý dům nám provonělo exotické koření, jedli jsme luxusní delikatesu, která nám připomínala pohodové Maroko a jeho krásy, a plánovali, co si dáme příště. Pokud chcete zažít něco podobného, můžete ho zkusit také.

My jsme použili, co nám zbylo v mrazáku, takže jehněčí hřbet, ale lepší by byla kýta. Maso zbavíme tuku a odblaníme, díky tomu se maso zbaví vůně, která může někomu vadit, a nakrájíme ho na kousky. Maso osolíme, přidáme koření na tajin a zakápneme oliváčem. Rukama zapracujeme do masa a narovnáme to do pekáče na pulměsíčky cibule. Na něj položíme sušené švestky, nakrájený česnek a kousky skořice. Připravíme si okoupané brambory, menší cuketu a mrkev, vše nakrájené na docela velké kusy. Opět osolíme, okořeníme, zakapeme oliváčem a promícháme spolu s rajčaty s plechovky. Navršíme na maso v pekáči nejlépe do kopečku, aby se připravoval v páře, a důkladně překryjeme alobalovou fólií. Dáme do trouby na 180°C a pečeme pomalu zhruba 3 hodiny. Nemusíme podlévat, protože zelenina pustí šťávu.

Tažín (tajin)

K marocké kuchyni patří neodmyslitelně „tažín“ (setkáte se i psanou podobou tajin, tajine, tagine). Není to ani tak recept jako spíše způsob přípravy – velmi pomalu dušené větší kusy masa se zeleninou a kořením, které se 

připravují ve speciální nádobě také nazývané tažín. Vypadá jako keramická miska s komínkem, kde kondenzuje pára a vrací se zchlazená zpět. Tradičně se tažín připravuje na dřevěném uhlí, které se nechá postupně vychládat, a tím se snižuje teplota dušení. Základem může být jehněčí, drůbeží, králičí nebo hovězí maso, mořské plody nebo čistě jen zelenina. Do pokrmu se ještě dává především mrkev, brambory, cukety, různé ředkve, cizrna nebo hrášek, ale určitě vždy bude obsahovat oloupaná rajčata, která přidávají tekutinu. Nezvyklé chutě můžou připojit rozinky, sušené meruňky, citrony naložené v soli nebo olivy. Nejtypičtější je určitě koření – kurkuma, římský kmín, pepř, koriandr, řecké seno, ale často nechybí ani skořice. Tažín se tradičně podává s marockým chlebem nebo s kuskusem.

Nádoba tažín (a na tažín) je nesmírně estetická záležitost, kdybychom se nebáli, že nepřežije transport z Maroka, určitě jsme si ji přivezli jako suvenýr. Takhle musíme improvizovat, ale i tak se to dá. My tažín připravujeme v troubě, ale viděla jsem i pokus nahradit pokličku komínkem z alobalu. Dnes ale bude Zdeněk se sousedy připravovat tažín na velké pánvi. Složení koření je jasné, ale jeho množství záleží na individuální chuti. Zdeněk vytvořil směs z celého pytlíčku kurkumy, k tomu římský kmín, sušený koriandr, pepř, garam masala, mletá sladká paprika, mleté chilli, sušený zázvor a šafrán.

Takže naše varianta:

Maso rozsekané na větší kusy potřeme směsí koření spolu s prolisovaným česnekem a olivovým olejem. Na pánev poklademe cibuli na osminky a na to rozložíme maso. Pak položíme další vrstvu z půlkroužků cibule, několika chilli papriček na proužky, rajčat na malé kousky a sušenými švestkami.

Osolíme a okořeníme několika skořicemi vcelku a rozmáčknutým kardamomem. Poslední vrstva tvoří brambory a mrkev, obojí rozkrájené na čtvrtky. Zakápneme olivovým olejem a necháme pod pokličkou zatáhnout, pak snížíme teplotu a pomalu dusíme. Po minimálně dvou hodinách zkontrolujeme, zda je maso i zelenina hotové, před dokončením můžeme přidat olivy (na ty jsme zapomněli, i když byly v plánu :-) )

Suroviny:
2 králíci + 1 celé kuře
1 kg mrkve
1,5 kg cibule
1,5 kg brambor
1,5 kg rajčat
2 hlavičky česneku
5 chilli papričky
celá skořice
10 ks kardamomu
směs koření
http://www.urbanadventures.com/Marrakech-tour-tajine-cookery-class
https://plus.google.com/+Nutrizonia/posts