Archiv štítku: polévka

Boršč

Recepty, které tady představuji, jsou svázané s našimi cestami. Většinou jsme jídlo vyzkoušeli v místě původu, a pak jsme se ho pokoušeli napodobit doma. Tenhle recept je z jiný. Originál jsme zatím nechutnali, tedy pokud se nepočítá boršč v sovětské restauraci Arbat na Příkopech někdy před třiceti lety. Ale třeba můžeme dnešní večeři chápat jako závdavek na cestu, která nás možná v budoucnosti čeká.

Důvod, proč vaříme dneska tohle jídlo, je prostý – zpracováváme úrodu ze zahrádky. Červená řepa, mrkev, celer, pastinák, zelí, to vše nám narostlo a zároveň jsou to základní suroviny do boršče.

https://cs.wikipedia.org/wiki/Bor%C5%A1%C4%8D#/media/File:Borshch2.jpg

Tahle typická podzimní až zimní polévka pochází z Ruska a Ukrajiny. Recepty se samozřejmě liší podle místa i rodiny, suroviny jsou spíše podle dostupnosti a jejich množství podle chuti. Prostudovali jsme spoustu receptů na internetu a zjistili jsme, že určitě v ní nesmí chybět maso, zelenina a červená řepa. První otázkou je, jaké maso se má v boršči objevit. V kuchařkách najdete, že je používá míchané hovězí, vepřové a skopové, jinde zase že v Rusku vaří z hovězího a na Ukrajině z vepřového, občas dokonce že se nebrání použít uzené nebo drůbeží např. kachní. A pak se v tom má člověk vyznat…My jsme nakonec použili hovězí pupek, který jsme nezpracovali při grilování na kontaktním grilu (ten je s bylinkovým máslem naprosté labůžo ).

Jak na to:

  1. Vaříme pomalu hovězí maso spolu s novým kořením, celým pepřem a bobkovým listem, klidně 2 – 3 hodiny.
  2. Nakrájíme oloupanou červenou řepu na proužky a vaříme ji samostatně do změknutí, ideálně v části vývaru z masa.
  3. Na másle opečeme cibuli na kostičky, pak přidáme na proužky nakrájený celer, mrkev a petržel (my použili ještě pastinák, který mi narostl mnohem lépe než klasická petržel). Nakone přidáme ještě zelí na proužky, které necháme „zavadnout“.
  4. Ke směsi nastrouháme najemno bramboru, která polévku trochu zahustí, a také pár stroužků česneku.
  5. Pak k zelenině přilejeme vařenou červenou řepu i s vývarem a také plechovku nakrájených loupaných rajčat (nebo si můžeme nakrájet a oloupat celá rajčata, ale ty jsou už na zahrádce po sezóně). Vše necháme ještě pomalu probublávat.
  6. Vývar z uvařeného masa vlijeme k zelenině, maso nakrájíme na kousky (v případě pupku ještě z něj opatrně okrájíme blány) a přidáme do polévky.
  7. Nezapomeneme osolit a opepřit, polévka má být lehce nakyslá, takže ještě ochutíme vinným octem.
  8. Boršč se podává s kopečkem zakysané smetany a nakrájenou petrželovou natí.

Naše suroviny: 600 g hovězího pupku, 8 menších červených řep. čtvrtka celeru, 2 mrkve, 1 pastinák (nebo petržel), větší cibule, malá hlávka zelí, plechovka oloupaných rajčat, 1 brambora, 6 stroužků česneku, zakysaná smetana, kadeřavá petržel, sůl, pepř, vinný ocet, nové koření, bobkový list, celý pepř a mletý pepř.

A výsledek??? Moc jsme si pochutnali…

Halázslé

Podzim je opět tady a rybáři se vrhají do bahna vypouštěných rybníků, aby zjistili, co jim v rybníce vyrostlo. A samozřejmě – aby připravili z vylovených ryb nějaké mňamky. Recept na tu první jsme si přivezli z Maďarska…
Už to bude drahně let, co jsme trávili letní dovolenou v Maďarsku u Balatonu. Starší děti byly ještě malé a Nik na houbách…V hlavě mi zůstalo pár vzpomínek – studená voda v Balatonu a taková zima, že jsme nosili silné pletené svetry a přes ně bundy, přestože byl červenec. Zachraňovala nás termální koupaliště v okolí (třeba skvělý Hevíz), největší problémem bylo nádherně teplou vodu opustit a vystoupit na břeh do 10 stupňů…
Druhou nezapomenutelnou vzpomínkou je halászlé…..Výborná rybí polévka, která se původně připravovala v kotlíku nad ohněm a dodnes ji v některých restauracích v kotlíku i podávají. Její název se dá z maďarštiny přeložit jako rybí šťáva. Základem pro ni jsou ryby, ideálně směs ryb, ve které nesmí chybět kapr doplňovaný candátem, sumcem nebo štikou. 
http://www.starsandlightsbp.com/attraction/food/
My jsme vařili včera halázslé v Chilli klubu a opět jsme ho připravovali ve velikém hrnci, ideálním pro velkou společnost, takže množství surovin se těžko odhaduje. Prostě přiměřeně, jak to bude vyhovovat vaší chuti .
Jak na to:
Nejdřív připravíme rybí vývar ze zbytků ryb, které zůstaly po vyfiletování. Přidáme kořenovou zeleninu, cibuli na půlky, dochutíme solí a strouhaným muškátovm oříškem. Po uvaření vývar slejeme, kapří skelety můžeme obrat (zeleninu z vývaru do polévky nepřidáváme, ale já jí mám ráda k jídlu jen tak). Rybí jikry a mlíčí dáme vařit zvlášť.
Na nakrájené slanině nebo špeku osmahneme cibuli, později přidáme na kousky nakrájenou kořenovou zeleninu a za chvíli ještě plodovou papriku (ideálně tří barev, ať je polévka hezky barevná) a na plátky nakrájený česnek. Po chvíli přisypeme mletou sladkou papriku a pochopitelně sušené chilli (přiměřeně, ale raději více než méně). Promícháme, přidáme doma připravená rozvařená rajčata nebo směs z konzervy a zalijeme připraveným rybím vývarem. Necháme chvíli probublávat, potom přidáme hrubší kousky vyfiletovaného rybího masa (my dávali kapra a amura) a necháme povařit, až je ryba měkká. Před dokončením vložíme ještě obrané maso z vývaru a uvařené jikry.
Zeleninový základ
Připravné ryby
Jikry a mlíčí různých ryb
Hotové halászlé plné barev a tvarů
Po skvělé polévce jsme si usmažili ještě výborné kapří hranolky. Recept na ně není z daleké ciziny, ale návštěvníci Třeboně je musí ochutnat snad povinně. Překvapilo mě, že tento recept má zaregistrovanou ochrannou známku, takže jiné restaurace ho nemohou použít. Obcházejí ji přejmenováním receptu třeba na kapří lupínky i lehkou úpravou surovin. Princip ale zůstává vždy stejný. Kapří maso se vyfiletuje a nakrájí na tenké nudičky, takže drobné kostičky, které v mase zůstaly, nejsou vůbe cítit. Maso se promíchá s kořením a nechá se chvíli marinovat. My dávali jen sůl, pepř, mletou papriku a trochu chilli, častěji se používá citron, česnek, kari koření nebo sójová omáčka. Pak už jen zbývá promíchat s hladkou moukou, pro větší křupavost se dá přidat do mouky i trochu jemné strouhanky. A chvíli smažit ve friťáku nebo na pánvi s vyšší vrstvou oleje, potom určitě nechat okapat na papírovém ubrousku, ať vám nerozí žlučníkový záchvat. Ke kapřím hranolkám je zvykem podávat žampionovo-koprovou omáčku ze zakysané smetany, my k nim podávali řecké tzatziki (okurka, česnek, řecký jogurt nebo zakysanka, kopr, oliváč) a fungovalo to dohromady ohromně. Rybám a rybářům zdar! (Petrův) 
Petr krájí hranolky z vyfiletovaných kaprů

 

Hotové kapří hranolky
P. S. Pokud byste se divili zvláštním bílým plátkům mezi rybou, vězte, že jsme do friťáku ponořili i nakrájenou zeleninu z vývaru obalenou steným způsobem. Luxusní záležitost!
 

Pholévka – Phở bò tái

Ve Vietnamu jsme nebyli, ale tu tuhle proslulou polévku jsme si dávali při návštěvě Sapy. Od té doby jsme ji měli několikrát, protože Petr trénoval na cestu do Vietnamu, a tak ji často vařil (a nosil do hospody). Petr s Hankou právě zkoušejí ve Vietnamu, jak se připravili, a pokud sledujete jejich blog (na Chilliklub), můžete zjistit, že tato polévka tvoří nedílnou část jejich jídelníčku. 

Takže – co to je zázrak??
Slovo Phở znamená ploché rýžové nudle, takže je to vlastně druh nudlové polévky.Pho ga kuřecí vietnamský vývar
Hlavní specialitou Phở bò tái jsou tenoučké plátky hovězího masa, které se syrové vloží do misky a přelijí se vařícím hovězím vývarem, zůstanou šťavnaté, ale přesto vařené. Existují i další varianty:
 Phở chín, do které přijde vařené hovězí maso, Phở gà s vařeným slepičí masem, Phở vit je kachní polévka, v Phở chay chybí klasické maso úplně (ale mohou obsahovat ryby nebo mořské plody). Jen jsem dohledala, že Petrem popisovaná pholévka s pracovním názvem suchá nudle, se jmenuje Phở xao bó, tedy skutečně suché Phở – „jakoby polévka“ bez vývaru.
Využiji dokonalý a naprosto podrobný návod na výborném blogu Zásadně zdravě a zestručním ho. Na těchto stránkách najdete i vysvětlení původu vietnamských pokrmů, jejich recepty i cestovatelský blog. Fotky jsou skvělé, nemaje vlastní použiji je. A velmi doporučuji!!
 
Postup:
1. Z hovězího masa a kostí (kližka, krk, hovězí a morkové kosti) připravíme vývar pomalým tažením, klidně 10 – 12 hodin. Do hrnce k vývaru doplníme nad ohněm opečenou cibulí a zázvorem, pro vlastníky elektrických sporáků bude muset stačit opečení na sucho na pánvi nebo v troubě. Nezapomeneme sbírat „pěnu“. 
2. Na sucho na pánvi opražíme směs koření – koriandr, kousek skořice, hřebíček, kardamom, badyán a kuličky černého pepře, můžeme přidat i citronovou trávuK vývaru ho přidáme asi 2 hodiny před dokončením. 
3. Po dokončení vývar slijeme ideálně přes cedník a plátýnko, aby zůstal úplně čirý. 
4. Ploché rýžové nudle Phở namočíme na několik hodin do studené vody a poté slijte. Vypneme vodu, která se právě vařila, a do ní vložíme namočené nudle na 2 – 3 minuty. Poté ihned prolijeme tekoucí studenou vodou, aby se zastavil var.
5. Odblaněné maso, třeba kýtu, nakrájíme na velmi tenké plátky a ještě ji mezi dvěma foliemi ještě více rozklepeme. Krájení může pomoci půlhodinové zmrazení.
6. Připravíme si vše, co přijde do misky na servírování: nakrájíme šalotku na půlměsíčky, nasekáme jarní cibulku, natrháme bylinky (stoprocentně nesmí chybět čerstvý koriandr), vymačkáme šťávu z limety, rozbalíme mungo výhonky.Vietnamský hovězí vývar Pho bo tai
7. Přivedeme vývar opět k varu, dochutíme rybí omáčkou a limetovou šťávou.
8. Na dno misky dáme předpřipravené rýžové nudle, na ně  mungo výhonky, nasekanou jarní cibulku, šalotku na plátky a pár plátků masa. Vše políváme vařícím vývarem okolo obvodu misky, použijeme aspoň 2 naběračky, aby mělo maso šanci se zatáhnout.
9. Nakonec přisypeme spoustou čerstvého koriandru.
10. Polévku si dochucuje každý sám, jak má rád. Na stole určitě nemohou chybět chilli papričky, bylinky, rybí omáčka, hnědou (hoisin) nebo červená pálivá omáčka(sriracha).
11. Kousky nabíráme hůlkami, polévku jíme lžicí a můžeme k ní přikusovat tradiční pečivo Quẩy. Polévka se ihned konzumujeme, aby hovězí maso neztvrdlo.
Vietnamský hovězí vývar Pho bo tai