Archiv štítku: ryby

Halázslé

Podzim je opět tady a rybáři se vrhají do bahna vypouštěných rybníků, aby zjistili, co jim v rybníce vyrostlo. A samozřejmě – aby připravili z vylovených ryb nějaké mňamky. Recept na tu první jsme si přivezli z Maďarska…
Už to bude drahně let, co jsme trávili letní dovolenou v Maďarsku u Balatonu. Starší děti byly ještě malé a Nik na houbách…V hlavě mi zůstalo pár vzpomínek – studená voda v Balatonu a taková zima, že jsme nosili silné pletené svetry a přes ně bundy, přestože byl červenec. Zachraňovala nás termální koupaliště v okolí (třeba skvělý Hevíz), největší problémem bylo nádherně teplou vodu opustit a vystoupit na břeh do 10 stupňů…
Druhou nezapomenutelnou vzpomínkou je halászlé…..Výborná rybí polévka, která se původně připravovala v kotlíku nad ohněm a dodnes ji v některých restauracích v kotlíku i podávají. Její název se dá z maďarštiny přeložit jako rybí šťáva. Základem pro ni jsou ryby, ideálně směs ryb, ve které nesmí chybět kapr doplňovaný candátem, sumcem nebo štikou. 
http://www.starsandlightsbp.com/attraction/food/
My jsme vařili včera halázslé v Chilli klubu a opět jsme ho připravovali ve velikém hrnci, ideálním pro velkou společnost, takže množství surovin se těžko odhaduje. Prostě přiměřeně, jak to bude vyhovovat vaší chuti .
Jak na to:
Nejdřív připravíme rybí vývar ze zbytků ryb, které zůstaly po vyfiletování. Přidáme kořenovou zeleninu, cibuli na půlky, dochutíme solí a strouhaným muškátovm oříškem. Po uvaření vývar slejeme, kapří skelety můžeme obrat (zeleninu z vývaru do polévky nepřidáváme, ale já jí mám ráda k jídlu jen tak). Rybí jikry a mlíčí dáme vařit zvlášť.
Na nakrájené slanině nebo špeku osmahneme cibuli, později přidáme na kousky nakrájenou kořenovou zeleninu a za chvíli ještě plodovou papriku (ideálně tří barev, ať je polévka hezky barevná) a na plátky nakrájený česnek. Po chvíli přisypeme mletou sladkou papriku a pochopitelně sušené chilli (přiměřeně, ale raději více než méně). Promícháme, přidáme doma připravená rozvařená rajčata nebo směs z konzervy a zalijeme připraveným rybím vývarem. Necháme chvíli probublávat, potom přidáme hrubší kousky vyfiletovaného rybího masa (my dávali kapra a amura) a necháme povařit, až je ryba měkká. Před dokončením vložíme ještě obrané maso z vývaru a uvařené jikry.
Zeleninový základ
Připravné ryby
Jikry a mlíčí různých ryb
Hotové halászlé plné barev a tvarů
Po skvělé polévce jsme si usmažili ještě výborné kapří hranolky. Recept na ně není z daleké ciziny, ale návštěvníci Třeboně je musí ochutnat snad povinně. Překvapilo mě, že tento recept má zaregistrovanou ochrannou známku, takže jiné restaurace ho nemohou použít. Obcházejí ji přejmenováním receptu třeba na kapří lupínky i lehkou úpravou surovin. Princip ale zůstává vždy stejný. Kapří maso se vyfiletuje a nakrájí na tenké nudičky, takže drobné kostičky, které v mase zůstaly, nejsou vůbe cítit. Maso se promíchá s kořením a nechá se chvíli marinovat. My dávali jen sůl, pepř, mletou papriku a trochu chilli, častěji se používá citron, česnek, kari koření nebo sójová omáčka. Pak už jen zbývá promíchat s hladkou moukou, pro větší křupavost se dá přidat do mouky i trochu jemné strouhanky. A chvíli smažit ve friťáku nebo na pánvi s vyšší vrstvou oleje, potom určitě nechat okapat na papírovém ubrousku, ať vám nerozí žlučníkový záchvat. Ke kapřím hranolkám je zvykem podávat žampionovo-koprovou omáčku ze zakysané smetany, my k nim podávali řecké tzatziki (okurka, česnek, řecký jogurt nebo zakysanka, kopr, oliváč) a fungovalo to dohromady ohromně. Rybám a rybářům zdar! (Petrův) 
Petr krájí hranolky z vyfiletovaných kaprů

 

Hotové kapří hranolky
P. S. Pokud byste se divili zvláštním bílým plátkům mezi rybou, vězte, že jsme do friťáku ponořili i nakrájenou zeleninu z vývaru obalenou steným způsobem. Luxusní záležitost!