Archiv štítku: Vietnam

Letní závitky s krevetami

Pomalu se nám překuluje podzim do zimy a spadlo i pár prvních vloček sněhu, ale my jsme dnes tvořili letní závitky . Jednak bylo potřeba nechat vydechnout trávení po včerejší svatomartinské huse a také na našeho kamaráda Petra přišly touhy po Vietnamu (jeho zážitky najdete tady). Když nemá možnost se tam v dohledné době znovu podívat, vaří si aspoň vietnamskou kuchyni. Tentokrát dostal chuť na nesmažené, tedy letní, závitky. Protože se tepelně neupravují, potřebují čerstvé suroviny, a tak ještě ráno podnikl Petr výpravu do SAPY (viz Na skok do Vietnamu). Jen pro doplnění – jarní závitky se připravují podobně, jen se nakonec smaží, proto se na ně používá odlišný rýžový papír.

http://www.matostavu.cz/2016/06/letni-zavitky.html

Na přípravě závitků je největší práce všechny suroviny nakrájet. Mrkev, bílou ředkev a salátovou okurku nakrájíme na dlouhé tenké nudličky, na podobně velké kousky rozdělíme i jarní cibulku a hlávkový salát. Tenké rýžové nudle Vermicelli přesně podle návodu necháme krátce přejít varem, slijeme a propláchneme studenou vodou, pak je necháme okapat. Připravíme si mungo klíčky a čerstvé bylinky, určitě koriandr, asijskou bazalka a k nim třeba perilu, klasnatku, kubánské oregano nebo mátu (výborný průvodce  použitelných bylinek na Asijské bylinky). My máme rádi mořské plody ve všem, takže i do závitků použijeme krevety, konkrétně malé mražené, které jsme nechali předem rozmrznout. Vietnamci do závitků přidávají i vařené vepřové, které nakrájí na tenoučké plátky.

Nejdůležitější je správné zabalení závitků. Rýžový papír krátce namočíme v horké vodě, ideálně nalité v tenké vrstvě na talíř. Rýžový papír změní lehce barvu a dá se ohýbat. Posypeme ho černým sezamem a pak na něj naskádáme všechny suroviny. Je jedno, jak budeme zeleninu, nudle, bylinky a krevety vrstvit, stejně se vše propojí. Po dokončení zahneme kratší strany a podél delší strany stočíme, aby celý závitek dobře držel pohromadě. Je to taková citovka, papír bychom neměli protrhnout, ale výsledkem by měla být pevná rolka.

Možná rolky v našem podání nevypadají úplně dokonale, ale jsou zaručeně homemade, navíc si každý může zkusit zarolovat svůj vlastní.

Závitek je opravdu bez jakéhokoliv ochucení, proto se namáčí v připravených omáčkách. My jsme měli připravené čtyři:

  • koupenou hot sweet omáčku
  • wasabi smíchané s maggi omáčkou
  • rybí omáčka s nakrájenou chilli papričkou a česnekem
  • omáčka z burákového másla smíchaného s hoi sin omáčkou (což jsou fermentované sójové boby, cukr nebo med, chilli, octa a česneku)

Výsledek byl lehký a velmi velmi jedlý!

Pholévka – Phở bò tái

Ve Vietnamu jsme nebyli, ale tu tuhle proslulou polévku jsme si dávali při návštěvě Sapy. Od té doby jsme ji měli několikrát, protože Petr trénoval na cestu do Vietnamu, a tak ji často vařil (a nosil do hospody). Petr s Hankou právě zkoušejí ve Vietnamu, jak se připravili, a pokud sledujete jejich blog (na Chilliklub), můžete zjistit, že tato polévka tvoří nedílnou část jejich jídelníčku. 

Takže – co to je zázrak??
Slovo Phở znamená ploché rýžové nudle, takže je to vlastně druh nudlové polévky.Pho ga kuřecí vietnamský vývar
Hlavní specialitou Phở bò tái jsou tenoučké plátky hovězího masa, které se syrové vloží do misky a přelijí se vařícím hovězím vývarem, zůstanou šťavnaté, ale přesto vařené. Existují i další varianty:
 Phở chín, do které přijde vařené hovězí maso, Phở gà s vařeným slepičí masem, Phở vit je kachní polévka, v Phở chay chybí klasické maso úplně (ale mohou obsahovat ryby nebo mořské plody). Jen jsem dohledala, že Petrem popisovaná pholévka s pracovním názvem suchá nudle, se jmenuje Phở xao bó, tedy skutečně suché Phở – „jakoby polévka“ bez vývaru.
Využiji dokonalý a naprosto podrobný návod na výborném blogu Zásadně zdravě a zestručním ho. Na těchto stránkách najdete i vysvětlení původu vietnamských pokrmů, jejich recepty i cestovatelský blog. Fotky jsou skvělé, nemaje vlastní použiji je. A velmi doporučuji!!
 
Postup:
1. Z hovězího masa a kostí (kližka, krk, hovězí a morkové kosti) připravíme vývar pomalým tažením, klidně 10 – 12 hodin. Do hrnce k vývaru doplníme nad ohněm opečenou cibulí a zázvorem, pro vlastníky elektrických sporáků bude muset stačit opečení na sucho na pánvi nebo v troubě. Nezapomeneme sbírat „pěnu“. 
2. Na sucho na pánvi opražíme směs koření – koriandr, kousek skořice, hřebíček, kardamom, badyán a kuličky černého pepře, můžeme přidat i citronovou trávuK vývaru ho přidáme asi 2 hodiny před dokončením. 
3. Po dokončení vývar slijeme ideálně přes cedník a plátýnko, aby zůstal úplně čirý. 
4. Ploché rýžové nudle Phở namočíme na několik hodin do studené vody a poté slijte. Vypneme vodu, která se právě vařila, a do ní vložíme namočené nudle na 2 – 3 minuty. Poté ihned prolijeme tekoucí studenou vodou, aby se zastavil var.
5. Odblaněné maso, třeba kýtu, nakrájíme na velmi tenké plátky a ještě ji mezi dvěma foliemi ještě více rozklepeme. Krájení může pomoci půlhodinové zmrazení.
6. Připravíme si vše, co přijde do misky na servírování: nakrájíme šalotku na půlměsíčky, nasekáme jarní cibulku, natrháme bylinky (stoprocentně nesmí chybět čerstvý koriandr), vymačkáme šťávu z limety, rozbalíme mungo výhonky.Vietnamský hovězí vývar Pho bo tai
7. Přivedeme vývar opět k varu, dochutíme rybí omáčkou a limetovou šťávou.
8. Na dno misky dáme předpřipravené rýžové nudle, na ně  mungo výhonky, nasekanou jarní cibulku, šalotku na plátky a pár plátků masa. Vše políváme vařícím vývarem okolo obvodu misky, použijeme aspoň 2 naběračky, aby mělo maso šanci se zatáhnout.
9. Nakonec přisypeme spoustou čerstvého koriandru.
10. Polévku si dochucuje každý sám, jak má rád. Na stole určitě nemohou chybět chilli papričky, bylinky, rybí omáčka, hnědou (hoisin) nebo červená pálivá omáčka(sriracha).
11. Kousky nabíráme hůlkami, polévku jíme lžicí a můžeme k ní přikusovat tradiční pečivo Quẩy. Polévka se ihned konzumujeme, aby hovězí maso neztvrdlo.
Vietnamský hovězí vývar Pho bo tai