Archiv štítku: kuře

Indické koření masala a recept na Butter chicken

Víte, čím se nejvíc liší jídlo v cizině od toho, které si uvaříte podle stejného receptu doma? Jasně…v koření. Pokud má pokrm chutnat autenticky, potřebujete to správné koření. Ale třeba u indické kuchyně je běžné, že směsi koření se velmi liší region od regionu i kuchař od kuchaře. Můžete si ho tedy zkusit namíchat doma, ovšem lepší je koupit u renomované značky. V Česku mám dobré reference na obchod Koření od Davídka (https://www.korenioddavidka.cz/index.php). velký výběr všehomožného koření představuje Království chuti (https://www.kralovstvichuti.cz/), ale ani s jedním nemám osobní zkušenost. My si totiž taháme z cest zavakuované balíčky s kořením, návštěva trhu nebo obchodu s kořením patří k našim nezbytným rituálům na cestách.

Marocké trhy s kořením
Indické stánky
Malý vzorek z našich indických zásob

Základem indické kuchyně je směs koření masala a můžete se s mí potkat vážně všude – pečená a grilované masa v tandoori peci ochucuje tandoori masala, lehce odlišná směr fish masala se používá hlavně v jižní Indii na ryby, chat masala se přidává do zeleninových jídel nebo studených pokrmů. Většina Indů si neumí představit svůj život bez čaje, tedy bez masala tea, i do tohoto kořeněného čaje s mlékem a cukrem se používá masala (říká se jí dáta masala nabo chai masala). O přípravě indického čaje jsem psala na mých starých stránkách: https://sites.google.com/site/karinnohamanazemi/recepty/cajnebolichai?authuser=0

Vůbec nejpoužívanější a hodně univerzální je směs garam masala, bývá většinou namletá, ale můžete se s ní setkat Někdy se jí říká kaření pěti vůní, i když se skládá z více než pěti složek. V základu obsahuje koriandr, pískavice, římský kmín, pepř, hřebíček, skořice, zázvor, anýz, kmín, česnek, kardamom, muškátový květ, bobkový a fenyklový list. Slovo garam znamená horká, protože se musí nejdřív opéct a na teple rozvonět. Má velmi široké použití, nechybí v masových ani vegetariánských pokrmech i v jogurtových dipech, používá se jako prášek nebo v jižní Indii také jako pasta s kokosovým mlékem a octem.

Jméno masala obsahuje řada indických jídel, nejznámější je chicken tikka masala, která ovšem vznikla v Británii jako varianta na grilované kuřecí kousky (chicken tikka) s bohatou kořeněnou omáčkou a zpětně se do Indie vrátila. Britská kuchyně hodně vstřebává původní kuchyně přistěhovalců, takže chicken tikka masala byla uznána za „neflašované britské jídlo“. Stalo se dokonce tak běžné, že Britové pro něj nejčastěji používají jen zkratku – CTM.

Podobnou úpravou je butter chicken, jen se předem marinované kuřecí maso negriluje, ale pomalu vaří přímo v pikantní omáčce. Pokud seženete originální garam masalu, můžete se do toho hned pustit také.

Postup:

  1. Nakrájejte kuřecí prsní nebo stehenní řízky na kousky cca 4×4 cm.
  2. Připravte marinádu z jogurtu a citrónové šťávy ochucené pasírovaným česnekem, strouhaným zázvorem a garam masalou. Dokonale jí obalte každý kousek masa.
  3. Nechte odležet přes noc v ledničce. Před tepelnou úpravou marinované maso včas vyndejte, aby se dostalo na pokojovou teplotu. Případně můžete maso marinovat kratší dobu mimo ledničku, ale alespoň hodinu (víc je samozřejmě lepší).
  4. Velké množství cibule nakrájejte na kostičky a pomalu ji opečte na oleji nebo na másle (lepší je pochopitelně ghí) na středním plameni. Využijte velký hrnec nebo opravdu velkou pánev, budete do něj postupně přidávat hodně dalších ingrediencí.
  5. Když cibule získá zlatou barvu (může to trvat i čtvrt hodiny), přidejte česnek a po chvíli i všechno koření mimo soli. Nechte na tuku spojit a rozvonět.
  6. Přidejte na kousky nakrájená konzervovaná rajčata a nechte prohřát, pak přilijte smetanu.
  7. Rozmixujte ponorným mixérem dohladka. Podle hustoty můžete ještě naředit smetanou. Podle chuti osolte.
  8. Omáčku přiveďte znovu do varu, stáhněte intenzitu varu a přidejte namarinované kuře. Opravdu pomalounku vařte, pokud by byl var intenzivní, kuře bude tuhé.
  9. Když je kuřecí maso měkké, rozpusťte na konec v omáčce velký kus másla.
  10. Podávejte s rýží, ozdobte lístky čerstvého koriandru.

Nechte si chutnat!

Suroviny: Na marinádu:

  • 1 kg kuřecích prsou nebo stehenních řízků
  • 5 lžic citrónové šťávy
  • 4 stroužky česneku, propasírované
  • 4 cm zázvoru, nastrouhaný
  • 1 – 2 lžíce garam masala
  • 7 lžic kvalitního bílého jogurtu

Na omáčku:

  • 3 – 4 velké cibule
  • 8 stroužků česneku
  • 800g konzervovaných rajčat na kousky
  • 600 g smetany ke šlehání
  • 120g másla nebo část oleje, část másla
  • 4 lžíce garam masaly
  • 3 lžičky sladké papriky
  • 2 lžička kurkumy
  • chilli dle chuti
  • sůl


Filipínská specialita: Pravé kuřecí adobo

Honí vás chuť na něco dobrého a vy nevíte na co? Tak si tentokrát nedejte Kinder, ale uvařte si filipínské národní jídlo – adobo. Můžete ho připravit z hovězího, vepřové panenky, z kuřecích paliček nebo z třeba z olihní, ale určitě v něm nemůže chybět ocet. Ten se originálně používá palmový nebo kokosový, ale vinný také není problém. Výsledná kombinace není kyselá jako kvašáky, ale lahodně nakyslo-sladko-slaná, prostě de-li-ga-te-sa. Ani příprava není složitá, i když se bude lišit podle místa původu kuchaře, protože Filipíny mají přes sedm tisíc ostrovů. Našla jsem tři základní postupy:

  • namarinovat maso přes noc, druhý den osmažit maso, pak podusit a za pomoci octa dokončit omáčku
  • namarinovat maso přes noc, druhý den uvařit a dodělat omáčku
  • maso uvařit, dokončit omáčku a maso nakonec opéct.
Adobo dle April z kuřecích paliček

Podle tohoto posledního způsobu adobo připravovala Filipínka April, spolubydlící našeho Davida a Irči v zélandském Aucklandu. Moc ráda vařila a pekla, rozjíždí dokonce svůj vlastní youtube kuchařský kanál. Pokud by vás zajímal, tady je odkaz https://www.youtube.com/channel/UCt7bURzm03qUbEuLHzy8rCQtakže máme autentický a naprosto nejlepší možný zdroj. April adobo kořenila jen pepřem, ale většinou se přidávají i naše oblíbené pálivé papričky a bobkový list.

April, David, Mel
  1. Dejte do hrnce nebo na pánev maso, sójovou omáčku, cibuli a česnek, zalijte vodou a nechte pomalu vařit asi 40 minut nebo dokud není maso měkké.
  2. Když se vyvaří většina vody, přilejte ocet a nemíchejte. Pokud byste ocet zamíchali, byla by omáčka kyselá, takhle se ocet po pár minutách odpaří.
  3. Přidejte cukr a koření podle chuti, nechte ještě minutu vařit. Pak omáčku slijte do jiné nádoby.
  4. Maso ponechte v hrnci/pánvi, přilejte do hrnce olej a opečte maso do zlatova, bude to trvat jen pár minut.
  5. Přelijte zpátky omáčku a můžete podávat. Pochopitelně s rýží, protože jak říkají Filipínci, jedí rýži k snídani, obědu i k večeři.
Naše adobo s větším množstvím omáčky

Suroviny:

  • 1 kg kuřecích prsou nakrájených na kousky
  • 8 lžic sójové omáčky
  • 4 lžic vinného octa
  • 1 velká cibule
  • 5 prolisovaných stroužků česneku
  • 1 čajová lžička mletého pepře
  • 1 a půl hrnku vody
  • 3 lžíce oleje
  • 1 lžička cukru