Archiv štítku: těstoviny

Ukrajinská klasika: Pelmeně s masem

Italské ravioli a tortellini, tibetské momo taštičky, mongolský búz, německé maultaschen, turecké manty, východoevropské vareniky, pelmeně a pirožky nebo čínské jiaozi a wonton knedlíčky.

S taštičkami z nudlového těsta se prostě setkáte velmi často. Většinou jsou slané a plněné masovou nebo zeleninovou směsí, ale mohou být i nasladko. nejčastěji se vaření ve vodě nebo v páře, občas se také pečou nebo smaží.

Dneska mám pro vás pochoutku, které se stala jedním ze základních jídel v Rusku, na Ukrajině i v dalších tzv. postsovětských zemích – PELMENĚ. Jejich původ se začíná na Sibiři, prý z důvodů skvělé možnosti, jak je uchovávat v průběhu sakra dlouhé a kruté sibiřské zimy. Místní obyvatelé si před příchodem zimy připravili dostatek pelmeňů do zásoby, nechali je zmrznout a pak je po celou zimu konzumovali. Stačilo je jen hodit do kotlíku s vroucí vodou a za pár minut bylo na stole chutné masité jídlo. Ze Sibiře pelmeně dostaly do Moskvy na počátku 20. století a poté se rozšířily do všech oblastí Sovětského svazu. Na Ukrajině se pelmeně konzumují často, dokonce i s tradicí přípravy do zásoby. prostě jednou za čas celý den se věnuje jejich přípravě ve velkém množství a následuje jejich pobyt na tácu v mrazáku. Pokud druhý den chcete čerstvé pelmeně, nevylévejte včerejší vývar a použijte ho. Jinak je z něj výborný základ na polévky. Neznám restaurace, které by se věnovaly ukrajinské kuchyni, což je škoda. Ale určitě si zvládnete připravit pelmeně i doma sami, i když jsou trochu pracné.

Jak na to???

Smícháme mouku se solí a uděláme do mouky prohlubeň, do které vyklepneme vajíčko. Trochu ho zapracujeme, přidáme olej a postupně přiléváme vodu. Vypracujeme jednolité husté těsto, které necháme min. 20 minut v ledničce odležet.

Smícháme mleté maso s vajíčkem a rozmixovanou cibulí (někde ji krájí na jemno, ale mixování dá tomu tu správnou chuť). Ochutíme solí a pepřem, zahustíme trochou strouhanky, ale nesmíme to přehnat, aby náplň nebyla tvrdá.

Těsto rozválíme natenko (asi na 2 milimetry) a pomocí vykrajovátka nebo skleničky vytvoříme kolečka. Poklademe je malými kuličkami masové směsi, kolečka přehneme a důlkadně uzavřeme. Příště natočím i tvoření taštiček, ale zatím musím vystačit s videem z Youtube. Našla jsem jedno video, kde je to hezky vidět. Nejvíc času zabere tvoření taštiček, takže pochopitelně existuje přípravek, který proces zrychlí a zjednoduší. Nazývá se pelmenica (případně moderním novotvatem pelmenátor) a je to vlastně kovová podložka s ostrými hranami, její použití uvidíte také na konci videa.

Připravené pelmeně vhodíme po vařící vody, do které jsme přidali na půlky překrájenou cibuli, bobkový list, pepř a nové koření. Po vyplavání na hladinu vaříme ještě 5 – 10 minut, tak aby bylo těsto i náplň hotové. Nejlépe to zjistíme, když jednu taštičku vyzkoušíme. Hotové vyndáme z vývaru, ten ale nevyléváme. Na teplých pelmeních rozpustíme kousek másla. Podáváme přelité trochou vývaru, ve kterém se vařily, polijeme citronovou štávou, aby byla „omáčka“ nakyslá. Původně se používal ocet, ale citronová šťáva je jemnější. Navrch přidáme nezbytný kopeček zakysané smetany, do které můžete přidat česnek (supermoderní varianta obsahuje i sójovku), dozdobíme koprem nebo třeba pažitkou. Kdo to má rád pálivé, může přidat do talíře i trošku chilli pasty nebo pár kapek omáčky sriracha. Z vývaru

Těsto na 100 – 140 taštiček:

  • 600g hladké mouky
  • 1 vajíčko
  • 1 vrchovatá lžička soli
  • 2 lžíce slunečnicového oleje
  • 300ml studené vody

Na náplň

  • 1kg mletého masa (míchané, vepřové nebo třeba skopové)
  • 2 vajíčka
  • 3 jemně rozmixované cibule
  • strouhanka podle potřeby
  • sůl, pepř

Do vody k vaření

  • 1 větší cibule
  • bobkový list
  • nové oření

K podávání

  • zakysaná smetana
  • máslo

Čínské smažené nudle neboli Chow mein

Číňané dali světu spoustu objevů a také obohatili kulinářský svět o těstoviny, které se tvoří z nekynutého těsta, pro nějž je základ mouka a voda. Nudle prý přivezl Marco Polo do Itálie, kde se z nich vyvinuly italské špagety.

https://bakeatmidnite.com/ground-beef-lo-mein/

Číňané dělají z těstovin různé pokrmy, ovšem ve světě se nejčastěji setkáme s jejich smaženou podobou – chow mein. Můžete si je dát v čínských restauracích v celém světě, ale také jako běžné pouliční občerstvení v Indii, Nepálu i dalších zemích. Většinou se podává s kuřecím masem, ale často je připravováno také s vepřovým nebo hovězím masem či s krevetami. Pochopitelně existuje i vegetariánská podoba, která může obsahovat tofu. Základem jsou čínské nudle, které se krátce vaří nebo se přelijí teplou vodou a jsou připraveny k podávání nebo další úpravě. V Hong Kongu se (prý ) používají nudle ploché, které se pak smaží do křupava, ale mnohem častější je verze z klasických nudlí kulatého „průřezu“. Ty zůstávají i po krátkém smažení měkké a poddajné.

Chow mein z Hong Kongu https://www.yelp.com/biz_photos/china-one-las-vegas-12?select=HtgqF77P-aoENjICX_eJqg

https://norecipes.com/chicken-chow-mein

Příprava chow mein v ulicích Díllí

Jak na chow mein? Základem jsou samozřejmě kvalitní nudle, takže vyražte do obchodu s asijským sortimentem, ideální je ovšem výlet do Sapy. Nám se osvědčily tyto nudle, ale můžete vyzkoušet i jiné. Především se nesmí „rozblemcat“ (krásné slovo). Připravíme si je přesně podle návodu, pokud je dobře propláchneme pod tekoucí studenou vodou, neslepí se. Další, co můžete koupit v asijské prodejně, je arašídový nebo sezamový olej, kvalitní sójovou omáčku a třeba mungo klíčky (čerstvé nebo nakládané).

Nudle v chow mein doplňuje zelenina, ale přesné druhy jsou na vás. Většinou nechybí cibule, mrkev a křupavé části čínského zelí, ale dalším variacím se meze nekladou – co máte rádi nebo co poskytuje sezóna: řapíkatý celer, brokolice, zelí, zelené fazolky, paprika a spoustu dalšího. Nudle chow mein se tradičně smaží na hluboké wok pánvi. My použijeme velkou pánev na paellu, protože opět děláme v množství, na které je wok krátký (tedy malý ), ale není to úplně ono. Zvláště poslední „prohození“ je dost složité.

Postup:

  • Připravíme si nudle podle návodu a důkladně propláchneme studenou vodou.
  • Zeleninu rozkrájíme na menší kousky – mrkev a cibuli na půlkolečka, česnek na plátky, zelí na kousky, pórek na kolečka.
  • Z kuřecích prsou uděláme malé kostičky, které rychle opečeme na troše sezamového oleje. Až změní úplně barvu, přihodíme česnek a cibuli a opečeme. Po chvíli přidáme mrkev, později i zelí, pórek a mungo klíčky. Zelenina má zůstat křupavá, ale ne úplně syrová. Pokud máme rádi pálivé, můžeme přidat najemno nakrájenou čilinku nebo sušené chilli.
  • Nakonec k zelenině a masu dáme připravené nudle a společně prohodíme. Směs ochutíme kvalitní ústřicovou a sójovou omáčkou, případně můžeme lehce lehce spojit lžící škrobu rozmíchaného v sklenici vody.

Naše suroviny pro cca 12 porcí:

3 balíčky nudlí, 3/4 kg kuřecích prsou, 4 větší mrkve, 2 červené cibule, půl hlávky malého zelí (lepší je bílé, červené nám udělalo na mase divné barvy ), 1 pórek, zavařené mungo klíčky, 1 hlavička česneku, sezamový olej, sójová omáčka, ústřicová omáčka, škrob.

Německo na talíři: Maultaschen

Většinu receptů, které zkoušíme, jsme si přivezli z cest. Dneska udělám výjimku – představím recept na specialitu, která přišla za námi. Kamarádka Míša bydlí dlouhou dobu v Německu, a tak se rozhodla, že musíme ochutnat výborné jídlo, které je tradiční v místě, kde teď žije – ve Švábsku. Přivezla nám typické maultaschen, plněné taštičky z nudlového těsta, vzhedem podobné italským ravioli. K jídlu se pojí pověst o jeho vzniku. Ve středověku prý do taštiček mniši schovávali v době půstu maso, aby ho bůh neviděl. Povídačce nevěřím, pravda ovšem je, že náplň taštiček se nejčastěji dělá z cibule, špeku, pečeného vepřového a špenát, což by asi v době půstu měl věřící oželet.

http://www.chefkoch.de/rezepte/772731180170740/Maultaschen-in-Sahne-mit-Kaese-ueberbacken.html

Taštičky se mohou dělat celé doma, od nudlového těsta přes vytvoření nádivky a naplnění až k pomalému uvaření.
Ale pochopila jsem, že to doma už nikdo nedělá (obdobné je to i u všech italských plněných těstovin 😐) a všichni se spoléhají na předpřipravené maultaschen z obchodu. Maultashen se podávají na různé způsoby – jako hlavní jídlo s bramborem, zapékané s rajčatovou omáčkou, smažené nebo jako zavářka do polévky.

http://toffo.blog.cz/1109/schwabische-maultaschen

http://ws12.de/maultaschen/maultaschen.html

Nám Míša a Michal připravili takovou domáckou podobu. Na slanině se osmažili cibulku a na ní opekli taštičky, které před tím nakrájeli na proužky. Po prohřátí k nim nalili rozšlehaná vejce, která se nechala ztuhnout. Podle Michala je nezbytné podávat takhle připravené taštičky se salátem. Zajímavé bylo, že do hlávkového salátu přidal Michal nejen hořčici, ale také Maggi. Chutnalo to nezvykle a originálně. Maultashen nám opravdu chutnali, takže jsem se domluvili s Míšou, že je opět přiveze a zkusíme je upravit na jiný způsob. Pokud budete mít možnost ochutnat, buď v restauraci, nebo si je koupit v obchodě a pak si je doma dodělat, určitě doporučuji. Jsou skvělé!

Michal vaří

Pohled na pánev

Výsledek na talíři

Základy italské kuchyně: Spaghetti aglio, olio, peperoncino

Těstoviny jíme docela často a mám pocit, že se jich nikdy nepřejím. Pocházejí z Itálie, kde existuje první záznam o jejich vaření už s přelomem letopočtu, takže asi dva tisíce let. Jejich výroba je vlastně úplně jednoduchá. Těsto nemusí kynout, jen se spojí mouka a voda, mohou se přidat vejce nebo další přísady, které těsto třeba obarví. Italové tradičně používají mouku ze speciální tvrdé pšenice – semoliny, ale dnes se dají sehnat i těstoviny celozrnné, pohankové nebo špaldové. My vyhledáváme klasiku. Určitě se vyplatí koupit kvalitní těstoviny, vyzkoušet různé značky nebo si přivést originální těstoviny z Itálie, tam nemůžete šlápnout vedle. Nekvalitní těstoviny totiž zkazí celé jídlo, i kdyby jste k nim udělali super omáčku. Druhým způsobem, jak těstoviny změnit na příšernost, je jejich rozvaření, navíc se tím prý zhoršuje jeho stravitelnost.

Těstoviny se vyrábějí v různých tvarech a délkách, mohou být plněné (třeba tortelliny nebo ravioli) nebo neplněné, dlouhé špagety nebo placaté nudle linguine, tagliatelle nebo fettuccine, různě silné „trubky“ penne, cannelloni či maccheroni, zvláštní tvary např. mašličky (farfalle), ouška (orecchiette), vřetena (fusilli), kola od vozu (rotelle).

Výsledek obrázku pro druhy těstovin
http://janinynaminy.webnode.cz/news/pasta-mio-preferito/

 
A naše nejoblíbenější úprava špaget? Určitě kombinace aglio – olio – peperoncino
Na trochu olivového oleje (olio) lehce opečeme na plátky nakrájený česnek (aglio)a najemno nakrájenou chillinku (peperoncino). Špagety uvařené na „skus“, tj. al dente, přidáme k česneku s větším množstvím nakrájené petrželové natě a prohodíme. Občas vytuníme nakrájenými sušenými rajčaty. Před podáváním posypeme nastrouhaným parmazánem (parmigiano reggiano). 
Mňam…
spaghetti-aglio-olio-e-peperoncino
obrázek z http://dettinapoletani.it/spaghetti-aglio-olio-e-peperoncino/

Základy italské kuchyně: Spaghetti alla carbonara

Zdeněk má rád spaghetti alla carbonara, ale tvrdí, že v žádné české restuaraci je neumí správně udělat. Takže si je dává v Itálii, a nebo, jako dneska, si je udělá sám doma.

Příprava je úplně jednoduchá:
Uvaříme kvalitní těstoviny na skus.
Na pánvičce opečeme italskou panchettu, velmi podobná je naše anglická slanina, takže ji můžeme použít, aniž bychom měli pocit, že něco „babicujeme“. Plátky slaniny nakrájíme na proužky nebo na kostičky a můžeme pod ně nalít kapku olivového oleje nebo je nechat vypéct na vlastním tuku.
Během přípravy si rozšleháme žloutky nebo celá vejce. Směs osolíme a hodně opepříme čerstvě namletým pepřem (a u nás se přidá ještě sušené chilli, ale to už bych ani nemusela psát, to se rozumí samo sebou)
Uvařené těstoviny slijeme, přidáme na pánev ke slanině a rychle prohodíme. Nezbytné a důležité: teď pánev sundáme z plotýnky! Žádné smažení a opékání!! A ihned, dokud je vše rozpálené, zalijeme rozšlehanými vejci. Vejce se nesmí vařit, jen musí na teplých špagetách ztuhnout, jen tvoří takový film pokrývající těstoviny, nejsou úplně vařené. Určitě nejsou suché! Je potřeba opatrně, ale přesto intenzivně míchat, aby se vejce nepřichytila na dně a špagety nebyly slepené. 
Na povrchu porci ještě posypeme strouhaným parmazánem, opět opepříme a šup s talířem na stůl. Spagetti alla carbonara se okamžitě podávají a nedají se ani ohřívat.
Suroviny: 500g špaget, 6 žloutků nebo 4 vejce, 200g slaniny, 100g parmezánu, kapka olivového oleje, čerstvě mletý pepř (a pro chillifiliky sušenou nebo čerstvou chillinku