Co ochutnat ve Španělsku? – Paella
Španělská středomořská kuchyně chutná skvěle, je jedna z nejzdravějších a má spoustu receptů, které musíte určitě ochutnat. Takovým must-to-eat je určitě paella (čte se paeja).
Na svoji první paellu nemůžu zapomenout, i když se to stalo před třiceti lety při mojí první cestě po Španělsku. Dostali jsme pozvání na obecní fiestu, která se konala na místním fotbalovém hřišti u příležitosti svátku nějakého svatého. Sešlo se zde velké množství lidí a se zájmem se chodili dívat k opravdu obrovské ploché pánvi (v mých vzpomínkách měla určitě přes tři metry), pod kterou přikládali velké kusy dřeva. Na ní probublávalo zvláštní rizoto žluté barvy – paella. Kuchaři ji promíchávali dlouhými dřevěnými lopatami. Po dokončení lidé způsobně vyčekali dlouhou frontu, aby zadarmo dostali plastový talířek plný paelly a plastový kelímek s dobrým španělským červeným vínem. A pak už jen jedli, konverzovali a bavili se za zvuků místní kapely. Od té doby jsem měla paellu mnohokrát, ale ta první byla nejlepší. A nebo to bylo prostě jen tím, že byla první a kouzelnou atmosférou okolo…
Za místo zrodu paelly se považuje město Valencie. Prý ji začali společně připravovat místní chudí zemedělci z kulatozrnné rýže, která se zde pěstuje už od arabských dob, a dalších plodin, které našli kolem sebe – rajčata, fazole, cibule, přidali třeba i hlemýždě, občas také kousek kachního nebo králičího masa. Kuře a mořské plody se začaly až později, takže nepřekvapí, že správná valencijská paella (Paella Valenciana) obsahuje mimo rýže jen směs kuřecího, králičího a šněčího masa se zelenými a bílými fazolkami. Druhou variantou je paella de marisco, ve které nenajdete fazolky a maso je nahrazeno plody moře, hlavně mušle a krevety. Nejčastěji se ovšem setkáte s paella mixta neboli míchanou pellou, kam si můžete dát různou kombinaci věcí, které máte rádi. Typickou žlutou barvu rýže dodává šafrán, který je ovšem drahý, jako náhražka se používá potravinářské barvivo (colorante), ale šafrán je šafrán.
Mnohem větší vzácností je ochutnat arozz negro, což v překladu znamená „černá rýže“. která paellu připomíná. Tuto nezvyklou barvu získává po přidání sépiového inkoustu. Pokud byste si ji chtěli uvařit doma, dá se tato nezbytná surovina koupit na trhu, občas i v dobře zásobených supermerketech.
Pokrm se vlastně nazývá podle speciální ploché pánve – la paella. Dnes se většinou používá paellera, což je varianta s dvěmi uchy. Existuje ve spoustě velikostí a dá sehnat v každém železářství. Topí se pod ní dřevem nebo dnes nejčastěji má pánev speciální hořák připojený k plynové bombě. Hořák i 60cm vsme si přivezli z návštěvy Barcelony, povšimněte si dokonalého zabalení :-D. Jak si můžete všimnout v dalšíh receptech, my pánev i hořák požíváme i na další speciality nebo na ní smažíme třeba bramboráky. Je dokonalá.
Zůstala tradice, že se o pokrm na pánvi všichni dělí, tak neodmyslitelně patří ke všem španělským oslavám, i když ji každá oblast i každý kuchař připravuje z trochu jiných surovin. My ji připravujeme různě, s kuřecím, králíkem, většínou nezapomeneme na mořské plody, které milujeme. Nejčastěji přidáváme krevety (syrové i předvařené), už jsme vyzkoušeli i mušle nebo i směs mořských plodů. Jen na hlemýždě zatím nedošlo. Každopádně – když vaříme, využíváme celou naši pánev, což je tak pro dvacet lidí… Pokud ji chcete také zkusit, prostě vydělte množství surovin počtem strávníků a udělejte ji na běžné pánvi. Jen pamatujte, že rýže by měla být slabá vrstva, aby se neslepila. A nebo množství ponechte a uspořádejte fiestu pro ostatní.
Postup:
- Na olivovém oleji opečeme cibuli, když už je skoro hotová, přidáme na plátky nakrájený česnek.
- Po chvíli přisypeme nakrájené maso, které opečeme.
- Přidáme koření, papriky a rajčata, která jsme před tím spařili vroucí vodou, oloupali a nakrájeli na kostičky.
- Podlijeme bílým vínem a necháme rajčata rozvařit.
- Do směsi přisypeme rýži, která se nesmí omývat, aby nezmizel škrob na jejím povrchu. Zapracujeme ji a po chvíli postupně přiléváme vývar. Necháme probublávat, až je rýže skoro měkká (důležité je to skoro, musí lehce křupat).
- Na povrch naklademe krevety, přiklopíme pokličkou (poprvé za celou dobu přípravy) a necháme dojít.
Suroviny:
- 2 kg masa nakrájeného na kostky – např. kuřecí stehna, kuřecí prsa, krůtí stehna, králík
- 3/4 kg předvařených krevet (můžou být i nepředvařené – pracovalo by se s nimi stejně)
- 1 kg cibule nadrobno nakrájené
- 1,5 kg rajčat (část lze nahradit rajčaty v plechovce nebo „pasatou“
- 6 paprik na kostičky
- 1,5 kg kulatozrnné rýže
- 12 stroužků česneku
- olivový olej
- 4 – 5 litrů silného vývaru
- 0,5l kvalitního bílého vína
- špetka šafránu
- pepř
- sůl
- kurkuma
- paprika sladká
- 4 chilli papričky libovolné pálivosti
- čerstvé bylinky – tymián, rozmarýn…