Německá klasika: Schweinebraten s bavorským knedlíkem

Česká vepřová pečeně se prý překládá do němčiny jako schweinebraten, ale ve skutečnosti je to docela jiné jídlo. Když k nám v srpnu přijely Míša a Petra, které žijí už spoustu let v Německu, poprosili jsme je, aby nám tuhle laskominu uvařily. Bylo to labůžo, ale lépe se hodí do lezavých podzimních dní, jaké jsou teď. Tak jsem vydržela a o originální recept se podělím až teď.

Nejdůležitější jsou pochopitelně suroviny – na originální chuť schweinebraten je potřeba sehnat prorostlé plecko i s kůží, kterou při přípravě nařežeme na malé kostičky. Maso hodně nasolíme, opepříme a důkladně vetřeme hořčici.Na sádle maso rychle opečeme, aby se maso zatáhlo, a vyndáme ho. Na výpeku opečeme zeleninu nakrájenou na zhruba stejné kostičky – mrkev, petržel, celer, pórek, cibule. Zelenina by měla vážit minimálně polovinu toho co maso. Když se na zelenině začnou dělat černé flíčky, přidáme rajský protlak a necháme zkaramelizovat. Pak vrátíme k zelenině maso a podlijeme ho. Na podlití se hodí kvalitní červené víno nebo černé pivo, které nalijeme tolik, aby byla zelenina ponořená. K ruce si připravíme i vývar, kterým budeme v průběhu dušení trochu podlívat. Půjde to pomalu, protože vše musí jen trošičku bublat, optimální teplota bude max. 150C. Když je maso měkké, což bude trvat aspoň dvě hodiny, vyndáme ho a dáme ho samotné ještě chvíli zapéct v troubě, aby dostalo kůrčičku. Necháme ho chvíli odležet a před podáváním ho nakrájíme na plátky. Zeleninu propasírujeme na omáčku, kterou polijeme hotové schweinebraten.

Suroviny:

• 3 kg prorostlého plecka s kůží
• 1,5 kg zeleniny
• 2 lžíce rajského protlaku
• černé pivo/červené vínovývar (v hospodě ho nechávají táhnout z kostí a odřezků masa klidně 10 hodin)
• sůl, pepř, hořčice

Knedlíky nejsou jen českou specialitou a k schweinebraten se skvěle hodí jejich bavorská varianta. Nejčastěji je Bavoři dělají ze žemlí, ale tvrdí, že stejně nejchutnější jsou z místních preclíků. Ty mívá mražené i Lidl, takže kdybyste toužli ochutnat originální bavorské preclíkové knedlíky, nic vám nebrání. Postup bude stejný, jen množství surovin budete muset vychytat.

Žemle nebo housky namočíme do vlažného mléka. My jsme měli ze 6 housek ve čtvrtlitru mléka, Jednu větší cibuli nakrájíme na malé kostičky a osmažíme je na velké lžíci másla. Necháme vystydnout a zamícháme ji k namočené housce. Větší svazek petrželky (na tohle množství tak na obejmutí palcem a ukazovákem) nasekáme najemno, přidáme k namočeným žemlím a zamícháme vše s 3 vajíčky. Do směsi nastrouháme trochu muškátového oříšku, ale dostatečně, aby byl cítit. Propracujeme a mokrýma rukama tvoříme koule tak do dlaně (cca 6 cm). Pokud by se těsto hodně lepilo, můžeme přidat strouhanku nebo přidáme další housku. Knedlíky házíme do vroucí vody, držíme ji těsně pod bodem varu a knedlíky táhneme asi 20 minut. V průběhu vyplavou a samy se točí. Že jsou hotové poznáme. když se točit přestanou. Pro jistotu první hotový knedlík vytáhneme a zkusíme, při rozříznutí by měl být dokonale provařený.

• 6 žemlí nebo housek
• 1/4 litru mléka
• 3 vajíčka
• 1 cibule
• svazek petrželky
• muškátový oříšek
• strouhanka nebo mouka na zahuštění