To pravé z Vietnamu: Pholévka – Phở bò tái

Ve Vietnamu jsme nebyli, ale tu tuhle proslulou polévku jsme si dávali při návštěvě Sapy. Od té doby jsme ji měli několikrát, protože Petr trénoval na cestu do Vietnamu, a tak ji často vařil (a nosil do hospody). Petr s Hankou právě zkoušejí ve Vietnamu, jak se připravili, a pokud sledujete jejich blog (na Chilliklub), můžete zjistit, že tato polévka tvoří nedílnou část jejich jídelníčku. 

Slovo Phở znamená ploché rýžové nudle, takže je to vlastně druh nudlové polévky.

Postup:

1. Z hovězího masa a kostí (kližka, krk, hovězí a morkové kosti) připravíme vývar pomalým tažením, klidně 10 – 12 hodin. Do hrnce k vývaru doplníme nad ohněm opečenou cibulí a zázvorem, pro vlastníky elektrických sporáků bude muset stačit opečení na sucho na pánvi nebo v troubě. Nezapomeneme sbírat „pěnu“. 

2. Na sucho na pánvi opražíme směs koření – koriandr, kousek skořice, hřebíček, kardamom, badyán a kuličky černého pepře, můžeme přidat i citronovou trávu. K vývaru ho přidáme asi 2 hodiny před dokončením. 

3. Po dokončení vývar slijeme ideálně přes cedník a plátýnko, aby zůstal úplně čirý. 

4. Ploché rýžové nudle Phở namočíme na několik hodin do studené vody a poté slijte. Vypneme vodu, která se právě vařila, a do ní vložíme namočené nudle na 2 – 3 minuty. Poté ihned prolijeme tekoucí studenou vodou, aby se zastavil var.

5. Odblaněné maso, třeba kýtu, nakrájíme na velmi tenké plátky a ještě ji mezi dvěma foliemi ještě více rozklepeme. Krájení může pomoci půlhodinové zmrazení.

6. Připravíme si vše, co přijde do misky na servírování: nakrájíme šalotku na půlměsíčky, nasekáme jarní cibulku, natrháme bylinky (stoprocentně nesmí chybět čerstvý koriandr), vymačkáme šťávu z limety, rozbalíme mungo výhonky.

7. Přivedeme vývar opět k varu, dochutíme rybí omáčkou a limetovou šťávou.

8. Na dno misky dáme předpřipravené rýžové nudle, na ně  mungo výhonky, nasekanou jarní cibulku, šalotku na plátky a pár plátků masa. Vše políváme vařícím vývarem okolo obvodu misky, použijeme aspoň 2 naběračky, aby mělo maso šanci se zatáhnout.

9. Nakonec přisypeme spoustou čerstvého koriandru.

10. Polévku si dochucuje každý sám, jak má rád. Na stole určitě nemohou chybět chilli papričky, bylinky, rybí omáčka, hnědou (hoisin) nebo červená pálivá omáčka(sriracha).

11. Kousky nabíráme hůlkami, polévku jíme lžicí a můžeme k ní přikusovat tradiční pečivo Quẩy. Polévka se ihned konzumujeme, aby hovězí maso neztvrdlo.